samedi 16 janvier 2016

Pains au chocolat

Je suis, je dois bien l'avouer une grande gourmande et je ne suis pas la seule dans la famille.
Nous sommes des fans absolus des pains au chocolat feuilletés que l'on trouve en boulangerie mais je n'avais jamais osé me lancer dans la réalisation de ces viennoiseries.
Cela faisait un moment que j'y pensais. J'avais acheté une grosse boîte de barres de chocolat au lait "spécial viennoiseries" chez Cacao Barry. J'avais aussi prévu la levure de boulanger qui attendait sagement dans le réfrigérateur ...
Grâce aux encouragements et aux précieux conseils de Maroua, ma belle-sœur, j'ai enfin osé ! Et j'ai bien fait, parce-que le résultat est plus que concluant.
Elyas, mon grand fils de 13 ans, a eu la chance de déguster le premier hier soir en rentrant d'une compétition sportive ... et la sentence est tombée : "ils sont aussi bons que ceux de la boulangerie, même meilleurs" ..... c'est dire comme je suis fière !

Pour la recette, j'ai travaillé avec celle que l'on enseigne pour le CAP Pâtisserie. J'ai visionné une vidéo sur YouTube pour la technique car là est le secret de la réussite : LA TECHNIQUE. Je me suis armée de patience, rien n'est très compliqué mais il faut respecter les temps de repos et on ne peut pas dire à 15 heures : "Tiens, je vais faire des pains au chocolat pour le goûter"


Les ingrédients pour environ 18 pains au chocolat
(Si vous préférez, vous pouvez faire des croissants)
500 g de farine Type T45 (premier prix Auchan pour ma part)
10 g de sel
50 g de sucre semoule
20 g de levure de boulanger fraîche
125 g de lait
125 g d'eau froide
50 g de beurre ramolli
300 g de beurre sortant du frigo pour le tourage
Dorure : 1 œuf entier

La recette
Tout d'abord, il faut réaliser la détrempe qui accueillera le beurre pour le feuilletage.
Faites fondre la levure dans un peu de lait tiède (50g suffisent à déduire des 125g de lait nécessaires à la recette) et laissez reposer à couvert pendant 10 mn.
Dans la cuve d'un robot pâtissier, versez l'eau et le lait puis 500g de farine.
Puis versez les autres ingrédients sans qu'ils se touchent, sel, sucre et beurre mou.
Mettez le pétrissage en route en vitesse lente pour 5 mn environ, au bout de 30 secondes, versez la levure, puis augmentez la vitesse encore 5 mn.
Si comme moi, vous utilisez le cook'in, j'ai mis le mode pétrissage pendant 4 mn environ au total et ça a fait l'affaire.
Il faut que la pâte forme une boule et se détache des parois.
Videz la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et reformez une boule puis mettez là dans un saladier, filmez et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Au bout d'une heure, dégazez en écrasant la boule avec la main.
Repliez vers le centre les 4 bords et reformez une boule.
Incisez assez profondément en croix le dessus de la boule pour que la pâte puisse se relâcher. Remettez la boule dans le saladier, filmez et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Il faudra ensuite préparer le beurre. Il faudra l'assouplir en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie, aplatir le beurre en le roulant à l'intérieur d'un papier sulfurisé afin d'obtenir un carré qui sera posé sur la future détrempe donc un peu plus petit que cette dernière. C'est un peu compliqué à expliquer mais assez simple quand on voit une vidéo. J'ai suivi celle du lien ci-dessous.
https://www.youtube.com/watch?v=siLyh4wz0p0

Puis sortez la détrempe du frais et étalez là grossièrement en étirant chaque coin.
Il est important que la détrempe et le beurre soient à la même température pour que le beurre s'intègre mieux à la pâte. La pâte doit être un peu plus épaisse en son centre pour accueillir la plaque de beurre. Prévoyez 1cm de plus que l'épaisseur du beurre que vous avez préparé.
Là aussi, difficile d'être claire dans mes explications, mais la vidéo que je vous ai conseillée est très claire et bien expliquée pour toute la suite de la recette.
Posez le beurre au centre de la détrempe.
Enfermez le beurre dans la détrempe.

Vous pouvez commencer le tourage qui consiste à étirer la pâte au rouleau en un minimum de passages pour ne pas gâcher le feuilletage.
N'hésitez pas à refariner légèrement et régulièrement le plan de travail, mais enlevez l'excédent de farine entre les étapes.

Enfin, procédez aux tours.
J'ai fait un tour portefeuille, puis 3 fois un tour simple avec 30 mn de pause au frais entre les tours.
Une fois de plus, vous comprendrez tout avec la vidéo.

Il reste juste à étaler la pâte. Je l'ai fait en deux fois. J'ai étalé chaque moitié en un rectangle de 24 cm sur 45 cm pour y découper 9 rectangles de 8 cm sur 15 cm.
Posez ensuite une ou 2 barres de chocolat espacées de quelques centimètres et roulez chaque rectangle en laissant la soudure en dessous.
Dorez les pains au chocolat à l'œuf et laissez les pousser sur une plaque couverts d'un linge sec pendant minimum 3 heures. Toute une nuit est l'idéal.
Avant la cuisson , repasser une couche de dorure et enfournez dans un four préchauffé à 200°.


Vous pouvez congeler vos pains au chocolat à ce stade avant la pousse. Il vous suffira de les sortir du congélateur pour les laisser pousser toute la nuit et les cuire le matin.



Et voilà le résultat !!!
Bon appétit !

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