Aujourd'hui, je veux vous parler d'un incontournable de la cuisine Tunisienne, d'autant plus incontournable en cette période de Ramadan : les bricks.
Avant de rencontrer mon mari, je n'en avais jamais mangé et encore moins cuisiné. Je me souviens encore de la première fois où ma belle-mère m'en a préparées ... un délice !
Depuis, je fais beaucoup d'efforts pour les réussir aussi bien qu'elle ... pas facile !
J'ai d'abord commencé à les préparer avec les feuilles de brick achetées dans le commerce. C'est la solution la plus simple et ce n'est pas mal du tout .... mais c'est bien meilleur de préparer les feuilles soi même ... J'ai mis des années avant d'y arriver. Il faut trouver le bon dosage car les Tunisiennes n'ont jamais de recette, tout est au pif, pas de dosage précis ... Et cette année, après beaucoup d'observation .... le déclic, elles sont enfin parfaites. Je ne vous raconterai pas toutes les péripéties que j'ai traversé pour enfin un jour y parvenir .... de grand moments de solitude devant des feuilles qui attachent, qui se déchirent, devant ma cuisine maculée de pâte et de farine, .... ma poubelle s'en souvient encore .... mais ce n'est plus qu'un mauvais souvenir.
Pour préparer ces fameuses feuilles, il faut mélanger de la farine avec un peu de sel et de l'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène et relativement épaisse. Puis, on étale cette pâte avec les doigts sur une poêle type crêpière bien chaude (gare aux brûlures) et on laisse cuire jusqu'à ce qu'elle se décolle, d'un côté seulement.
Enfin, on retourne la poêle sur un torchon propre, la feuille tombe toute seule et on les conserve dans un torchon replié jusqu'à l'utilisation. On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur dans un papier aluminium, mais elles sont bien meilleures fraîchement préparées.
Pour en revenir à la préparation, pendant le Ramadan, c'est tout un rituel. Pendant qu'une femme de la famille (en l'occurrence ma belle-mère) prépare les feuilles dans la cuisine, les autres (dans le cas présent la grand-mère d'Abdel et moi) trions le persil assises par terre sur la terrasse avant de le couper très finement pour préparer la farce. Ensuite, la personne en cuisine prépare la farce et une demi heure avant de passer à table, s'attaque à la cuisson. Pendant le Ramadan, on en mange presque tous les jours (une seule par personne, il faut être raisonnable).
Pour la farce, les recettes sont bien sûr multiples et les sources d'inspiration inépuisables, mais je vais vous parler de celle qu'on prépare traditionnellement à Djerba.
Il suffit de mélanger une bonne quantité de persil avec un peu de thon à l'huile bien égoutté, quelques câpres, un peu de gruyère râpé et un oeuf (ou plusieurs selon la quantité de persil dont vous disposez.). On peut aussi y ajouter un peu de pomme de terre en purée, mais je n'aime pas les pommes de terre, donc mes bricks se feront sans. D'ailleurs, ma famille tunisienne sait que je ne mange pas de pomme de terre et j'ai toujours ma brick spéciale Stéphanie, une attention de leur part qui me touche énormément.
Ensuite, il ne reste plus qu'à disposer un peu de farce au milieu de la feuille, de plier (ici en demi-lune mais les méthodes sont multiples) (vous pouvez badigeonner sur la feuille, avant de mettre la farce, un peu d'harissa pour ceux qui aiment.) et de faire frire dans une grande poêle avec de l'huile bien chaude.
N'oubliez pas de retourner la brick à mi cuisson quand le premier côté est bien doré.
Lorsque la brick est cuite, égoutter dans un égouttoir en essayant de laisser la feuille à l'horizontal pour laisser écouler le maximum d'huile.
Il ne reste plus qu'à déguster .... hum ... quel croustillant incomparable.
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